Veille M3 / Thomas Zimmermann, du Lyon Street Food Festival : « Ça fonctionne, ce melting pot et ce prétexte de la table pour réunir »

Pourquoi Lyon déjà ? C’est un choix de vie personnelle. J’y ai de la famille, j’y ai fait mes études et j’y suis très attaché. Avec mon associé, Emeric Richard, nous avons eu des carrières, pour lui plutôt parisienne et un peu internationale, et pour moi entièrement internationale. J’ai vécu à Hong-Kong, aux États-Unis, etc. En 2013, j’ai remis en question ce mode de vie. J’étais dans les avions tout le temps et j’avais envie de donner plus de sens à ce que je faisais. J’étais dans le milieu de la cuisine, mais du luxe, chez Fauchon.

Je me suis réimplanté à Lyon avec cette envie d’utiliser la nourriture comme un lien de convivialité, de ramener ce qu’on avait vu en Asie, comme les night markets, et ce que j’avais appris dans la notion culinaire du luxe – la notion de service et d’écoute – de manière très conviviale et accessible.

Le festival est venu dans un second temps, puisqu’on a une société qui produit des évènements autour de la cuisine. On fait environ 250 jours d’évènements par an, principalement pour des entreprises. Après trois ans d’existence, on s’est dit avec mon associé qu’il y avait une place pour une manière différente de faire la cuisine. On parle tout le temps de Lyon comme d’une terre de haute gastronomie. On veut aussi montrer que Lyon a changé, que Lyon est plus internationale, plus ouverte au monde.

On s’est dit qu’on allait faire de la cuisine de rue, de la street food dans un cadre festif, donc on a imaginé ce projet de festival culinaire, avec l’ambition d’être la référence française. Dès le début, on s’est dit qu’il fallait que cet évènement rayonne et que Lyon, capitale mondiale de la haute cuisine, devienne aussi la capitale mondiale de la street food. Tout le monde dit que la street food, c’est Bangkok, Hong-Kong, peut-être même les États-Unis avec les food trucks, mais on s’est dit : « Allons-y, montrons que Lyon peut aussi aller sur ce terrain ».

La street food, c’est une cuisine hors les murs, hors les cuisines. Notre festival est un festival de cuisine hors des cuisines. On investit un site industriel où on dresse des échoppes très basiques. On ne peut pas faire plus street food que notre festival. La réalité de cette approche, c’est la simplicité et la rusticité.

L’ingrédient reste la star, mais on le travaille de manière plus simple. Il y a peut-être moins d’ingrédients, et des cuissons moins complexes. C’est une ode à la simplicité qui était déjà là avant la street food, mais qui est aujourd’hui de plus en plus évidente. Elle continue à influencer les chefs, qui s’aperçoivent qu’il y a autant de plaisir dans la simplicité que dans la complexité. Je crois que je ne connais pas un grand chef qui ne travaille pas, aujourd’hui, sur un concept de petite restauration.

Je pense qu’avant, la gastronomie, c’étaient les nappes, le service un peu pompeux, etc. On voit des changements majeurs impulsés par les grandes tables allant vers de la cuisine plutôt de bistronomie. Pour moi, la gastronomie, c’est plutôt le respect de la saisonnalité et des ingrédients. On enlève tout le superflu et on se concentre sur l’essentiel : la nourriture, le geste du cuisinier, la technique culinaire et les méthodes de cuisson. Quand vous allez dans le restaurant de tous les très grands chefs qui viennent sur le Festival, la carte propose des plats à 100 ou 150 euros. Là, ce sont des plats à cinq euros.

Chez nous, ils travaillent des ingrédients qui peuvent être très basiques. Je me souviens que Mauro Colagreco, qui venait d’être élu meilleur chef du monde, a travaillé le poulpe sur un lit de pommes de terre. Un lit de pommes de terre, pour un grand chef, on se dit que c’est bizarre. Sauf que ce n’était pas n’importe quelles pommes de terre, elles n’étaient pas cuites n’importe comment et elles étaient assaisonnées d’une certaine manière.

Pour moi, la gastronomie, c’est vraiment les ingrédients, les cuissons, les techniques de cuisine, et de moins en moins tout le chichi qui va autour. Cela reflète des changements profonds qu’on voit autour de la restauration. Dans le fond, ces cuisiniers de haute gastronomie, quand ils viennent sur le festival, n’essayent pas de reproduire ce que vous allez vivre dans leurs grandes tables, quand il y a tout le cérémonial. Ils travaillent d’une manière différente. Ça veut dire qu’ils sont aussi bien capables de faire de la gastronomie en étant sur un coin de table qu’en étant derrière leurs fourneaux sophistiqués.

Pas chez nous. Notre festival est obligatoirement convivial, et pour nous, l’ADN, le guide, c’est la cuisine de rue, celle qui se cuisine sur un trottoir. Il y a d’autres festivals où ils n’ont que des tables étoilées, où ils recréent des cuisines impressionnantes. Nous, on va à l’essentiel. Les chefs ont un four, une table de cuisson, un point d’eau et une plonge, et c’est tout. Il faut qu’ils l’acceptent et jouent le jeu. On casse, par ce biais-là, toutes les frontières, y compris physiques. Quand vous venez sur notre festival, le chef est à un mètre de vous, derrière son comptoir. Il n’y a pas de mur. C’est vraiment la cuisine hors les murs. Il y a un toit, parce qu’on est dans une énorme usine, mais ça s’arrête là.

C’est très important, cette notion d’abolir les murs, quelque part d’abolir des différences entre les gens, de désacraliser le chef, et on va même au-delà : désacraliser le chef au sein de sa brigade. Une des choses qui est fondamentale dans la cuisine, c’est cette organisation très pyramidale, presque militaire, où chacun est préposé à un poste très précis. Là, sur le festival, l’apprenti est à côté du grand chef, du sous-chef et du chef de partie. Ils sont tous alignés devant le client et ils produisent.

Il y a le côté très égalitaire, même entre les chefs. Quand Anne-Sophie Pic est venue, elle avait le même stand qu’Aklé, qui fait de la cuisine libanaise et qui est né dans un food truck. C’est la même chose. Ils sont accueillis de la même manière. C’est égalitaire entre les chefs, au sein de la brigade, et pour les festivaliers. Nous n’avons pas d’espace VIP. Ce sont ces ingrédients qui créent la convivialité, qui créent l’émulation et l’envie de tous ces chefs de vivre eux-mêmes quelque chose de différent.

Quand on a lancé ce projet, on s’est dit qu’on leur proposerait cet exercice, mais que peut-être ils répondraient que c’était impossible par rapport à leurs chambres froides, leurs habitudes, leurs couteaux, les tables de cuisson, etc. Mais en fait, ça les amuse. Les chefs, avant tout, ce sont des joueurs. Ils adorent le challenge. Un chef, si tu lui dis : « Tiens, un bout de table. Est-ce que tu es capable de cuisiner dessus ? », dans 99 % des cas, il va te regarder et te dire : « Mais bien sûr ! Je suis capable de le faire dans un food truck et dans une table étoilée ». D’une manière générale, ils sont piqués au vif et ils disent : « Tu vas voir ! » Ce sont des challenges pour eux. Ils le vivent comme ça.

Sur les 700 chefs qu’on a accueillis, j’en ai trois ou quatre qui m’ont dit : « Écoute, Thomas, l’univers de la street food, je n’ai pas envie d’y aller parce que j’ai envie de travailler dans un écrin. Ce n’est pas le moment d’y aller dans mon histoire personnelle. » C’est très rare et quand ils viennent, ils s’amusent. Surtout, ils n’ont pas la pression, parce qu’un chef, d’autant plus étoilé, va ressentir une pression folle quand il va ouvrir une nouvelle table. Là, il fait un évènement comme le nôtre, c’est de la street food, il n’est pas là pour faire la plus belle assiette. Par contre, il faut que ça fume, que ça sente, que ce soit bon et qu’on retransmette une émotion aux gens qui vont acheter ces portions à cinq euros.

On s’aperçoit qu’il n’y a pas d’uniformisation. Il y a par contre plus de subtilités dans les cuisines. Si on regarde toutes les tables, il y a des inspirations. On pourrait se dire qu’il y a un métissage, une uniformisation, une mondialisation de la cuisine. Dans les faits, le palais du consommateur, les habitudes et les voyages des uns et des autres, font que le niveau d’expertise de chaque client, quand il rentre dans un restaurant aujourd’hui, est quand même beaucoup plus élevé.

Il y a une vraie inspiration, mais il y a des lignes directrices très fortes de chaque pays. On voit bien que dans les restaurants qui ont du succès, il y a toujours une ligne principale sur une identité, un pays, une géographie, puis des inspirations. L’une de mes plus belles découvertes du festival, c’est un restaurant brésilien qui s’appelle Odilia, avenue Berthelot. C’est une petite échoppe, la cheffe est brésilienne et revendique sa culture. Elle travaille le maïs, le tapioca, etc. Par contre, elle a tout quitté pendant un an et demi pour aller s’inspirer du terroir français et rencontrer les producteurs. Il y a des choses qu’on ne retrouvera pas dans la tradition brésilienne, comme les sauces, puisque c’est habituellement une cuisine plutôt sèche. Elle a une ligne directrice, plus une vraie influence.

Une éducation, une internationalisation… Je n’aime pas le mot « fusion », parce qu’il ne veut plus dire grand-chose, mais c’est une ouverture au monde qui se retrouve dans la cuisine. À Lyon, nous avons cette chance d’avoir cette base culinaire très forte, où vous n’avez pas besoin de tout changer. Vous avez des techniques. C’est aussi pour ça qu’il y a beaucoup d’étrangers ou de non-Lyonnais qui viennent s’y installer et qui eux-mêmes sont extrêmement influencés. Regardez toutes les tables qui font le buzz dans la bistronomie, comme pour Ludovic et Tabata Mey, avec les origines historiques de Tabata, ou plus récemment Maxime Laurenson, venu de Paris avec « Rustique ».

Aujourd’hui, la réalité de Lyon, c’est ce côté cosmopolite. Avant, on disait que Lyon était une ville bourgeoise et centrée sur elle-même, même si on avait des étudiants qui venaient d’un peu partout. Mais dans la réalité d’aujourd’hui, regardez toutes les tables de cuisine lyonnaise ! Les chefs lyonnaises et lyonnais qui n’ont vécu qu’à Lyon n’existent pas. Arnaud Laverdin, ou Rémy Havetz, ce sont des gens qui ont vécu sur la scène gastronomique mondiale. C’est hyper positif d’avoir tous ces chefs, mais même si on est tous dans la même marmite, tous les ingrédients ne se mélangent pas. C’est tout l’art du cuisinier, de faire cohabiter les ingrédients sans qu’ils ne deviennent une bouillie infâme.

Il y a un côté rassurant de la cuisine et des personnes qui cuisinent. Tout est digitalisé, mais le fait de savoir qui se « cache » dans les cuisines ou qui cuisine, et de voir physiquement des plats, c’est impossible de le remplacer par un écran. Je pense qu’il y a ce côté refuge, et aussi un côté élément de convivialité. Avec le digital et ce que l’on a vécu depuis les deux dernières années, avec tout le monde un peu dans sa bulle et où avec les visios nous n’avons plus besoin de nous voir physiquement, le seul vrai moment où l’on peut se retrouver, échanger et discuter, c’est autour de la table et de la nourriture.

Les gens sortent moins, sauf pour certaines choses comme la cuisine. Nos chiffres de fréquentation ont battu tous les records cette année, avec 38 500 visiteurs, ce qui représente une hausse d’un peu plus de 10 %. Chaque année, c’est environ +10 %, +20%, +30 %... Cela dépend des années, mais c’est parce que c’est encore l’un des moments un peu ritualisés, c’est presque un besoin essentiel d’être à table et de se retrouver.

C’est vraiment important. Il y a effectivement une notion qui se ressent dans la cuisine des chefs sur les ingrédients et la simplicité. Cela se ressent aussi au niveau du grand public sur le réemploi, le zéro déchet, etc. Notre festival est déjà né dedans parce qu’à l’époque, quand nous avons créé nos stands, nous sommes allés débarrasser des bambous qui poussaient chez le voisin et dont il ne savait pas quoi faire. Aujourd’hui, on prend des palettes, des planches de coffrage de chantier, etc. D’une nécessité, c’est devenu une signature, avec laquelle les gens sont à l’aise. Ils en ont envie, ils s’y retrouvent, puisqu’ils se l’appliquent à eux-mêmes sur le réemploi.

D’ailleurs, dans les cours de cuisine, on apprend à faire du réemploi. Par exemple, via la Métropole, on a pu flécher un certain nombre de structures qui travaillent sur le réemploi, la création de savons naturels, etc. On profite du monde incroyable qui vient sur le festival pour le sensibiliser. Grâce à la Métropole, il y a beaucoup d’ateliers pédagogiques mis en place autour de ces questions, et on sent bien qu’en retour il y a un intérêt fort sur ces sujets.

Un deuxième point important, c’est le digital, qui nous permet aussi d’éduquer les gens. L’une des plus belles actions qu’on a voulu soutenir, c’est une association qui s’appelle BelleBouffe et qui a fait une cartographie des producteurs de la région qui pouvaient vendre aux particuliers. Tous n’ont pas le temps d’aller identifier la bonne ferme pour ne pas se laisser tromper par le marketing. Aujourd’hui, malheureusement, sur nos marchés, dans les villes, la moitié des stands – ça me révolte ! – ce sont des gens qui mettent un béret, qui vont au marché de gros, prennent un peu un accent et ça y est, ils sont producteurs, et ça pénalise l’autre moitié qui a une démarche sincère.

Sur notre festival, on met donc en avant des initiatives qu’on estime authentiques. En cela, on travaille beaucoup avec la Métropole et le fait qu’il y ait une délégation à l’alimentation, créée à la fois au niveau de la Métropole et de la Ville de Lyon, cela nous aide beaucoup.

Il y avait un terreau, une envie, un besoin et les gens que l’on invite au festival ont tous cette sensibilité au petit producteur, à la nécessité de préserver certaines terres agricoles. Le temps manque sur tous les fronts, donc je pense que c’est là où le geste politique peut être fort et peut accélérer un certain nombre de processus. Les démarches d’actions citoyennes telles qu’acheter à un juste prix les produits aux producteurs laitiers peuvent s’appliquer aussi aux producteurs de tomates, de radis ou de laitues, et il faut impérativement les développer.

Je pense que ce qui sera le plus important, dans les futurs combats et dans ce qui émergera, c’est la notion de territorialité. Dans notre festival, on prône une ouverture sur le monde et on pourrait penser que dans le fait d’essayer d’acheter local, il y aurait une forme de protectionnisme. Je me souviens que l’on parlait toujours des Japonais qui n’ouvraient jamais leur marché, alors qu’en faisant ça, ils soutenaient leur économie locale et c’était vertueux. Je pense que l’une des tendances majeures de la food sera celle-là : soutenir ces agriculteurs à 50 kilomètres de chez nous. Ils vivent dans la misère, encore aujourd’hui. Ce n’est pas possible, il faut que l’on se mobilise tous.

Oui. Chaque année, nous avons un cahier des charges diffusé auprès de nos chefs, avec des critères de sélection, comme les produits frais, la saisonnalité, la démarche générale des restaurateurs, etc. De manière très naturelle, si vous allez à la rencontre de tous ces chefs un peu pointus – sur notre festival, nous accueillons 120 chefs, mais à Lyon, il y a plusieurs milliers de restaurants – les chefs que nous faisons venir se retrouvent naturellement, à quelques rares exceptions près, dans la même démarche de circuit court.

Souvent, ils vont même plus loin. Quand nous avons commencé à imposer la collecte des biodéchets, plein de chefs nous ont tapé dans le dos en nous disant : « Tu es sympa, mais on fait la collecte de biodéchets depuis des années dans notre restaurant. » C’est plutôt agréable de faire des cahiers des charges et de s’apercevoir qu’Anthony Bonnet, chef à la Cour des Loges, est né dans des produits et que s’il ne pouvait être que dans des potagers et travailler avec des petits producteurs, il le ferait toute la journée.

La manière de consommer l’énergie, par exemple, sera l’un des enjeux du prochain festival. On sera encore plus rigoureux sur les consommations électriques. Le matériel professionnel des chefs est très consommateur d’énergie. On va travailler dessus pour essayer de réduire ça de manière conséquente.

Nos consommateurs, pour eux, c’est un acquis. Ils ne se posent même pas la question. Ils viennent sur le festival et ils pensent, ils exigent, sans même nous le demander, que nous ayons validé tout ça. Je pense que le consommateur, souvent, fait confiance. Il ne vous le dira pas, mais s’il apprend qu’il n’y a eu aucun respect, que ce ne sont que des produits congelés, on le paiera très cher à long terme.

Le festival s’est beaucoup construit sur le bouche-à-oreille. On le voit bien avec les festivaliers qui viennent et qui reviennent. Les chefs eux-mêmes sont nos yeux et nos oreilles. Pendant le festival, nous avons des chefs qui viennent nous voir et qui disent : « Thomas, ça ne va pas. Tel produit n’est pas sourcé local. Il faut que tu ailles parler à ce chef pour lui dire que ça, il ne peut pas faire ». Il y a une sorte d’émulation.

La sobriété, ça dépend. On insiste sur le côté festif et non pénalisant. Il y a une certaine rusticité, mais elle n’empêche pas le côté très festif : « Vous ne serez pas jugés. Vous ne venez pas sur le festival pour montrer que vous êtes sobres. » Nous sommes des bons vivants, et on va continuer à l’affirmer.

On va aller sur un côté hyper festif, hyper décomplexé. Par contre, cela ne veut pas dire qu’on ne s’applique pas une rigueur à tous les niveaux. Dans le transport, on avait encore un point sur comment les festivaliers viennent au festival. Lyon a mis en place il y a quelques années un partenariat avec des fabricants de trottinettes électriques. Sur les 35 000 personnes qui sont venues au festival, 3 000 sont venues en trottinette. Ce sont juste 3 000 personnes qui sont sorties et qui sont venues d’une autre manière.

On a bien vu toutes les démarches que nous avons mises en place autour du vélo. On a mis en place un parking vélo, cette année, qui a été pris d’assaut. Tout cela nous permet d’être au contraire beaucoup plus décomplexés. On aura toujours de la musique, on aura toujours cette impression de fête. C’est important de ne surtout pas être dans la culpabilisation, sinon, on ne fait plus rien, on arrête tout et on rentre chez soi. Bien sûr que nous avons une empreinte sur l’environnement quand on sort de chez nous, mais sinon, on ne se parle plus et on déconnecte tout.

C’est compliqué. C’est l’un des écueils de notre société. Mais l’avantage est que nous sommes rassurés parce que notre festival nous montre que le vivre-ensemble est réel, par la table, malgré le fait d’être végétarien, végan, sans gluten, viandard, etc. Ils sont tous là. Je me souviens que quand on était aux Subsistances, on nous disait qu’on était dans un quartier privilégié avec le 1^er et le 4^ème et que c’était un truc de « bobos ». On l’a entendu. On s’est mis dans le 7^ème, dans un lieu beaucoup plus mixte entouré de logements sociaux, et là pareil, certaines personnes nous disaient que c’est un truc de « bobos » et que ça ne marchera pas. Je dis : « Ok. Pas de problèmes. » J’écoute. Je ne sais pas, j’ai des doutes quand on fait des projets.

Nous avons invité 500 familles du quartier. Nous leur avons dit : « On est là sur quatre jours, on va vous gêner un peu, donc venez, on vous invite ! » Quand d’autres festivals de musique le font, en général, ils ont une ou deux demandes. Nous, quand on le fait, on a 200 demandes de familles. 200 demandes sur 500 qui veulent venir. C’est tellement rassurant de se dire que notre festival parle à tout le monde, indépendamment de votre régime alimentaire, statut social et capacités ! À nous, en offrant des places et en ayant des démarches avec des associations, de le permettre. Cette année, on a offert à des réfugiés des cartes à manger et à boire sans le dire et sans que ce ne soit visible, pour qu’ils puissent vivre le festival comme tout un chacun.

Nous avons été bluffés par les échanges qui se créent entre les stands qui ne font que du végétarien, que du hallal et autres, ça parle et on goûte. Ensuite, au niveau d’une table de particulier, c’est compliqué parce que tout le monde n’est pas restaurateur et n’a pas la possibilité de faire deux menus, mais au travers d’évènements comme les nôtres, on s’aperçoit que la restauration fait sauter des plafonds, des séparations. J’ai vu des gens qui n’auraient jamais pris du tofu et qui en ont commandé au Petit Cambodge. Ça fonctionne, ce melting pot et ce prétexte de la table pour réunir. C’est ce qui nous bluffe et ce qui nous rassure plutôt sur l’avenir.

Je pense qu’il y a des changements profonds dans la manière de consommer. De plus en plus, au restaurant, on va chercher sa nourriture et on discute avec le chef. Ces lieux deviennent de plus en plus des lieux d’échange, et cela va se voir dans les manières de consommer comme dans les manières d’agencer les espaces. Nous avions les cuisines ouvertes, et maintenant les gens vont venir jusqu’à la cuisine, et vont discuter à ce moment-là.

Ensuite, comment est-ce que cela ruissèle au niveau individuel ? Je pense que la cuisine et les cuisiniers professionnels sont très en avance sur le rapport aux circuits courts, le traitement des biodéchets et l’influence internationale dans la manière de cuisiner, et il y a beaucoup de très bonnes pratiques chez les chefs qui sont en train d’arriver chez les particuliers. Je pense que l’on va avoir de plus en plus une lecture territoriale de saison. Durant le festival, les gens sont de plus en plus curieux sur ces points. S’ils sont curieux, c’est qu’ils se posent des questions et que demain, nous verrons des changements dans les supermarchés, avec moins de produits du bout de la Terre disponibles à tout moment. Je l’espère en tout cas.

• Site du Lyon Street Food Festival / Site de l’agence Nomad Kitchen