La gastronomie lyonnaise et les bouchons

Pour vous, quelle est la meilleure définition d’un "bouchon" ?

Gilles Maysonnave : Un bouchon lyonnais est d’abord un lieu convivial. Ce sont des restaurants qui existaient déjà au siècle dernier et où l’on bouchonnait les chevaux des diligences qui y faisaient étape. Cette définition n’est peut-être pas la seule, ni la bonne, mais elle réjouit tout le monde, et notamment parce qu’elle met en avant l’idée qu’il s’agit de lieux d’accueil qui proposent une cuisine sincère. Un bouchon, c’est lieu auquel le patron, mais aussi les serveurs, donnent une âme. C’est enfin un lieu consacré à une gastronomie bien précise qui reproduit la tradition de nos mères lyonnaises, comme il en reste quelques unes : France, au Petit Bouchon, ou Arlette, Chez Hugon.

Combien y a-t-il de bouchon à Lyon ?On parle d’une soixantaine sur les 1 500 restaurants que compte la ville, cela vous paraît juste ?

Jean-Louis Gelin : Il est bien possible que davantage que cela se réclame des bouchons, mais il y en a sûrement moins de 60 de réellement authentiques, peut-être une vingtaine. Les bouchons se heurtent à un vrai problème de labellisation. Il y a quelques années, l’association de défense des authentiques bouchons lyonnais s’est créée pour attribuer un label d’authenticité aux bouchons. Mais, pour nous, aujourd’hui, elle n’est plus représentative. Certains qui en font partie ne sont pas d’authentiques bouchons, d’autres qui n’en font pas — ou plus partie, parce qu’ils ont démissionné —, sont pourtant d’authentiques bouchons, etc. Le fait de porter la plaque « authentique bouchon lyonnais », ne veut pas dire grand chose.

Yves Rivoiron : Cette association fonctionne sur la base du volontariat ; pour recevoir le label « authentique bouchon », il faut que les établissements en fassent la demande. Or beaucoup ne l’ont pas faite alors qu’ils auraient pu en bénéficier, comme Chez Mounier.

Mais dans ce cas, un label est-il souhaitable et si oui qui doit l’attribuer ?

Yves Rivoiron : Oui, il faut un Label pour les bouchons, ne serait-ce que pour la défense du consommateur : trop d’établissements qui ne sont pas des bouchons se servent de l’appellation pour attirer du monde. Mais ce qui existe aujourd’hui n’est pas un vrai label qui ne pourrait être attribué que par la Chambre d’agriculture. Nous souhaiterions la création d’un véritable label attribué par des instances indépendantes. J’ai demandé plusieurs fois à la Mairie et à l’Office du Tourisme qu’ils puissent prendre en charge cette labellisation.

Qui doit composer le jury ?

Jean-Louis Gelin : Nous sommes assez unis pour nous retrouver très régulièrement autour de la défense de nos bouchons, mais ce n’est pas à nous de dire qui est un bouchon et qui ne l’est pas.
Yves Rivoiron : Il faut trouver des anciens qui n’ont plus rien à prouver et qui aient suffisamment de recul. Mais je reconnais que c’est difficile.
Jean-Louis Gelin : Mais on pourrait aussi se satisfaire d’un guide des bouchons fait par des critiques gastronomiques, et non d’un label.

Comment se portent les bouchons dans un secteur de la restauration qui subit assez fortement la crise ?

Gilles Maysonnave : Les bouchons s’en sortent bien, malgré toutes les grandes surfaces de la restauration qui se sont montées, comme l’Ouest, le Nord, etc. C’est vrai qu’ils nous prennent près de 2 000 couverts par jours, mais nous avons comme force d’être de petits établissements où l’on peut personnaliser le lien avec le client. Chez nous, ils ne sont pas des numéros.

C’est assez étonnant, La Meunière, le Café des fédérations et Chez Brunet qui répondent ensemble à mes questions. Il n’y a pas de concurrence entre vous ?

Yves Rivoiron : Non, entre nous, on est assez solidaires. Lorsque je n’ai plus de place chez moi, j’envoie les gens qui souhaitent une table chez un confrère. On se voit, on déjeune ensemble, etc.

Peut-on créer un bouchon ?

Yves Rivoiron : Beaucoup de chefs ont monté des bouchons en France où à l’étranger comme Ducasse à Paris avec Au lyonnais, ou Orsi à Toulouse avec Le bouchon lyonnais, etc. Mais un vrai bouchon, ça se trouve à Lyon et ça se reprend, ça ne se crée pas. Gilles Maysonnave : C’est à Lyon, oui. Mais, pour moi, ça peut encore se créer comme, par exemple, la mère Cottivet. D’ailleurs, soit c’est possible de créer des bouchons, soit c’est une tradition qui est vouée à disparaître.

Qui sont vos clients ?

Gilles Maysonnave : On a de tout. Des hommes d’affaires, des habitués, des étudiants, etc.
Yves Rivoiron : C’est d’ailleurs assez étonnant. On a des habitués qui ne sont pas lyonnais. Des gens qui sont en ville à l’occasion des salons professionnels et qui reviennent chaque année. L’habitué, ce n’est pas forcément quelqu’un qui vient tous les jours. Mais quels qu’ils soient, nos clients sont aussi des gens qui viennent pour l’ambiance et qui aiment être accueillis et reconnus.
Gilles Maysonnave : Et d’ailleurs, nos clients veulent nous voir, ils veulent que nous soyons présents en salle, exactement comme Paul Bocuse doit être présent dans son restaurant, sinon les gens sont déçus.

Pourtant, on dit qu’un bouchon c’est d’abord un patron pas toujours de très bonne humeur, qui râle pour tout et c’est à peine s’il vous laisse le choix dans les plats…

Gilles Maysonnave : C’est vrai que le patron bourru appartient à l’imaginaire du bouchon. Mais c’est sans doute le seul trait des bouchons que l’on ne perpétue pas. L’accueil est devenu plus important et on affiche désormais une mine plus réjouie. Mais, il ne faut pas s’y tromper, les « bougonneries » du patron faisaient partie du jeu, et contribuaient à créer l’ambiance festive des lieux.

Jean-Louis Gelin : Aujourd’hui, les gens voyagent plus, ils ne sont pas toujours habitués à ce type d’accueil qui peut parfois choquer. C’est aussi pourquoi on travaille différemment, on s’est adapté.

La clientèle étrangère est-elle nombreuse ?

Gilles Maysonnave : Oui. D’ailleurs, avec plusieurs patrons de bouchons, on est parti à Shanghai, avec le Comité Régional du Tourisme, et à Montréal, invités par la ville pour leur fête de la lumière. Cela nous permet de faire la promotion des bouchons à l’étranger et d’attirer cette clientèle.

Le paysage de la gastronomie lyonnaise a-t-il changé en 20 ans ?

Yves Rivoiron : Oui, comme le disait Gilles Maysonnave, les « grandes surfaces de la restauration » sont un phénomène récent. Elles proposent un produit bien léché, et surtout, elles sont portées par l’image des propriétaires : Bocuse, Lacombe, etc. Certes on paye le prix, mais les hommes d’affaire y vont parce que c’est Bocuse ou Lacombe. Mais il faut bien reconnaître qu’ils nous prennent une partie de notre clientèle traditionnelle.

Est-ce qu’il n’y a pas une perte d’identité de la gastronomie lyonnaise ? Les mères ont cessé d’exercer même si les enseignes restent et sont reprises…

Yves Rivoiron : Nous avons des affaires anciennes, qui sont restées dans leur jus, bénéficient d’une forte notoriété et qui ont encore un bel avenir devant elles. Mais tous ceux qui font de la world cuisine auront sans doute plus de mal à tenir, et même les chefs ont des difficultés. Les grandes tables souffrent : ils font 15 couverts et sont 25 en cuisine. Or ils sont nombreux à Lyon ; il leur faut trouver la clientèle. Ce n’est pas pour rien qu’ils se diversifient en ouvrant des brasseries, ou que Joseph Viola, meilleur ouvrier de France en 2004, ouvre un bouchon lyonnais.

On a l’impression que l’identité gastronomique lyonnaise se partage entre vous, garants de la tradition, et les chefs, qui font preuve d’une grande créativité culinaire. Mais, ces chefs disent ne pas tourner le dos à la tradition. Qu’est-ce qui vous rassemble ?

Yves Rivoiron : Nous sommes les témoins du passé, les garants de la tradition. On ne fait pas la même cuisine qu’eux. Mais, à toutes ces toques blanches, leur enfance, c’est ce qu’on fait dans nos cuisines. Quand Bocuse dit : « mon plat préféré, c’est un pot-au-feu », il a tout dit.

Il y a plus de grandes tables qu’autrefois ?

Gilles Maysonnave : Oui. c’est certain. Leur nombre a plus que doublé en quelques années. Ils sont dans une dynamique différente de la nôtre où ils doivent toujours créer pour se maintenir. Ils s’appuient sur une association, « les Toques blanches lyonnaises », présidée par Guy Lassausaie qui se démène pour garder le patrimoine culinaire de la région et former la relève. Comme membre du bureau de l’association, j’ai l’occasion de les voir et de discuter régulièrement de leurs problèmes.

Les chefs étoilés disent qu’il n’y en a que pour les bouchons et la cuisine locale traditionnelle. Êtes-vous conscients que Lyon ne parvient pas à mettre en avant ses nouveaux chefs ?

Gilles Maysonnave : Oui, Alain Alexanian m’en a parlé. C’est vrai que « Lyon » continue de rimer avec « bouchons ».

Y a-t-il de la place pour deux identités gastronomiques à Lyon ?

Yves Rivoiron : Ici on dit qu’il « y a de la place pour Bocuse et les bouchons ». C’est une plaisanterie, bien sûr. Mais cela montre toute la place que prend Paul Bocuse dans l’imaginaire. Il a donné un coup d’éclairage sur une nouvelle façon de cuisiner, mais il a aussi étouffé les plus jeunes, parce qu’il était lui-même trop visible. C’est le parrain.

Alain Alexanian dit que ce qui fait le lien entre vous et lui, c’est le produit. Est-ce que vous êtes d’accord ?

Yves Rivoiron : Oui. Les bouchons et la cuisine qui y est servie font partie de la gastronomie. Nous sommes parties prenantes de la gastronomie et, comme les chefs, nous sommes à la recherche du bon produit. Eux pour le transformer, nous pour prolonger la tradition. Mais notre base à tous, ce sont les produits locaux.