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Education à l'alimentation et au goût

Interview de Claudie RIALHON

<< Ici, santé et goût sont alliés >>.

L’APRIFEL (Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes), outre ses missions au niveau de la promotion des fruits et légumes, a aussi un rôle d’information en milieu scolaire. 
L'interview de Claudie Rialhon – Diététicienne pour l’Agence Pour la recherche et l’Information en fruits et légumes (APRIFEL) nous permet d'appréhender la question de l'éducation à l’alimentation et au goût. Cet apprentissage joue un rôle essentiel dans la chaîne préventive.

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Date : 14/04/2005

Pouvez-vous décrire votre travail ainsi que les missions de l’APRIFEL.
L’Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes est une association qui s’occupe de la promotion des fruits et légumes. Cette association dépend de l’Interprofession des Fruits et Légumes (Interfel). L’interfel regroupe toute la filière : les producteurs, les distributeurs, les grossistes, etc. Ils ont décidé de mettre en place en mai 2000 un réseau de diététiciens dans les régions pour promouvoir les fruits et les légumes. C’est à ce réseau que j’appartiens. Nos missions sont multiples. Nous avons une mission d’information auprès du grand public via des stands dans les salons, les lieux de distribution (marchés, hyper supermarchés), les foires, etc. Nous proposons également des conférences dans les centres sociaux, les relais d’assistantes maternelles…. Nous avons également une mission d’informations en milieu scolaire : maternelle, primaire, collège et lycée.

Comment se caractérisent ces animations ?
Pour les maternelles, nous travaillons avec des produits frais. Nous partons d’un jeu nommé la farandole où des fruits et des légumes sont cachés dans un sac. Les enfants en piochent un. En maternelle, on le sort du sac, on l’identifie avec son nom. On sépare les fruits et les légumes. On les décrit, on les goûte. Avec les primaires, nous faisons le même jeu mais nous laissons le fruit ou le légume caché et ce sont les autres élèves de la classe qui posent des questions afin d’obtenir des indices. Ces derniers leur servent à découvrir le fruit ou le légume caché. Ce jeu amène les enfants à découvrir les fruits et les légumes mais également à apprendre comment ils poussent : cachés dans la terre, dans un arbre, etc. Nous faisons des dégustations pour découvrir les différentes saveurs. Nous essayons de leur montrer que les goûts évoluent en fonction du fruit ou du légume, de la façon dont il est préparé – cuit ou cru – et également en fonction de l’âge. Parfois, ce qu’ils aiment à 5 ans est différent de ce qu’ils vont aimer à 10 ans ou plus tard. Nous abordons également l’aspect santé : pourquoi faut-il consommer des fruits et des légumes : qu’apportent-ils ? Qu’empêchent-ils ? Nous donnons des idées pour les introduire dans tous les moments de repas et également au moment du goûter. Nous faisons également un autre jeu pour les primaires plus axé sur la botanique. Nous resituons par le biais d’aimants avec un arbre dessiné comment poussent les légumes (dans, sur la terre ou sur un plan). Nous accompagnons tous nos jeux de dégustations évidemment. Pour le collège et le lycée, nous proposons des conférences thématiques : sur le petit-déjeuner, sur les fruits et légumes et équilibre alimentaire. Nous abordons thématiquement des questionnements des adolescents : le petit déjeuner, l’équilibre alimentaire, l’alimentation et le sport, la ligne, je mange seul et j’invite des copains. Dans ce cas, ces animations peuvent s’intégrer au programme de biologie. Les conférences autour de l’alimentation et le sport sont également proposées dans le cadre de cours de sport ou de club de sport. Dans le cadre de certaines associations, nous parlons également de fruits et légumes et diabète. Nous faisons plutôt ces conférences lors des forums santé organisés par les lycées. Nous sommes entrain de créer une conférence sur l’obésité et l’alimentation. Nous avons des demandes qui émanent des infirmières scolaires notamment et des centres sociaux.

Est-ce sur la demande des enseignants que vous faites ces interventions ?
Au départ, il n’y avait pas de structure donc j’ai fait des propositions aux écoles. Mais aujourd’hui, le « bouche à oreille » fonctionne parfaitement et je ne démarche plus. Les enseignants sont effectivement en demande et notamment en octobre au moment de la « Semaine du goût ». Mais le goût n’est pas tributaire d’une notion de temps : nous pouvons travailler dessus toute l’année ; En général, j’effectue des animations de trois quart d’heure à une heure par classe.

Combien y a t il de diététiciennes sur l’Académie du Rhône ?
Je suis seule. Il y a une autre personne à Grenoble et une à Valence. Je travaille donc sur le Grand Lyon élargi au Rhône. Les demandes sont nombreuses tant des primaires que des collèges. Il y a toutefois des diététiciennes dans toute la France : c’est une organisation nationale mais il y a des régions où nous avons plus de mal à nous implanter et notamment dans l’est de la France.

Quel est aujourd’hui votre diagnostic ?
Les connaissances des enfants sont très variables. Les enfants ne font pas le lien entre ce qu’ils mangent et ce que j’apporte lors de mes animations. Ils ne connaissent pas les légumes en tant que tels. Pour eux, une courgette est une rondelle, une pomme de terre est une frite ! oui mais la pomme de terre ne fait pas partie des légumes ! Ils confondent les légumes et lorsqu’ils sont cuisinés, ils ont du mal à les identifier. Par exemple, ils ont des difficultés à décrire ce qu’il y a dans la ratatouille. Mais, les enfants sont aussi très curieux. Il y a de grosses différences entre les enfants au niveau du goût. Certains d’entre eux ont l’habitude de goûter et de manger de tout. Pour d’autres, c’est beaucoup plus dur. Mais l’intermédiaire du jeu fait que les enfants finissent tous par s’y intéresser et goûter aux légumes que j’apporte. Je travaille sur la texture : on touche les légumes avant de les goûter. Est-ce craquant, mou, rugueux, etc. Je leur fais aussi goûter des légumes qu’ils n’ont pas l’habitude de manger crus à la maison comme du chou-fleur, du fenouil, des endives, de la courgette. Je travaille aussi beaucoup autour des saisons… Je dirais qu’ici la méconnaissance est plus importante. Mais cela vient du fait que les enfants n’ont plus de repère sur la saison : on trouve de tout, tout le temps. Je travaille aussi sur la provenance des produits. Par exemple, si les enfants découvrent l’artichaut, j’en profite pour les questionner sur sa provenance : savent-ils où il pousse, y’en a t’il beaucoup en Rhône-Alpes ? J’introduis alors un questionnement sur les produits régionaux. J’ai d’ailleurs spécialement été formée en fruits et légumes et également en nutrition.

Qu’est-ce qui vous paraître être le plus probant ?
J’ai souvent remarqué que les enfants arrivent difficilement à mettre un nom sur une saveur. Ils expriment difficilement ce qu’ils ressentent quand ils mangent. Les légumes ont pour eux, tous le même goût. Il faut les sensibiliser à ce qu’ils mangent. Il faut qu’ils comprennent ce qu’ils mangent et qu’ils distinguent les nuances. Par ailleurs, le mode de vie est très influent sur le goût des enfants. Nous avons fait une expérience dans le cadre de la semaine du goût de l’année 2004. Une personne de l’Institut du Goût était venue et il avait été préparé un « pot au feu ». Celui-ci a été mangé avec de l’eau, avec du soda puis avec du vin (pour les adultes). Cette expérience tendait à faire connaître l’effet des boissons sucrées sur les papilles. Certains en boivent tellement qu’ils ont effectivement le goût totalement altéré. J’ai eu rencontré des enfants qui buvaient du coca au petit déjeuner ou qui buvaient plus d’un litre de coca par jour. Une autre chose encore : la façon de cuisiner et de préparer les légumes. Il est vrai que si les enfants ne mangent que des plats cuisinés, ils n’ont pas en bouche la réelle saveur du légume mangé.

Avez-vous été formée sur les produits lyonnais afin de les valoriser auprès des enfants ou adultes que vous rencontrez ?
Je travaille beaucoup avec les producteurs locaux. J’interviens notamment aux Rendez-vous avec l’Agriculture à Marcy l’Etoile. Je suis sur le stand des maraîchers et je parle avec la clientèle des cardons, des salades, des poireaux locaux. Quand je suis en contact avec une école qui souhaite visiter une production, je fais appel aux producteurs avec qui je travaille déjà. Ces derniers accueillent les classes qui visitent la production. C’est souvent dans le cadre d’un voyage scolaire. Il s’agit d’une excursion ponctuelle, une fois dans l’année. Je réalise le même travail avec les producteurs de fruits dans les Monts du Lyonnais.

Pensez-vous que ces produits soient bien valorisés et bien connus du grand public et des enfants notamment ?
Non, je ne pense pas. Certains ne savent même pas qu’il y a des pommiers dans les Monts du Lyonnais, que la pêche de vigne est l’une de nos spécificités. Lors d’une Semaine du Goût, nous avions fait venir des producteurs et des maraîchers locaux et nous avions reconstitué un jardin avec les jardiniers de la Ville de Vénissieux et il s’est trouvé que certains enfants n’avaient jamais vu d’haricots verts et des légumes sur des plans.

Avez-vous des collaborations avec les municipalités ou avec les cantines ?
Oui, cela arrive ponctuellement et notamment grâce à la semaine « Fraîch’attitude » organisée par Aprifel. Les mairies sont ici mobilisées. Par exemple, à Lyon, il y aura un menu spécifique au cours de la semaine où il y aura plus de fruits et de légumes. Nous avons aussi des actions dans le 8e arrondissement au niveau des écoles. Aprifel possède aussi des kits pédagogiques donnés aux enseignants. Cela les aide à retravailler sur les fruits et les légumes dans les cycles 2 (CP/CE1) et 3 (CE2/CM1/CM2). A Lyon et en région Rhône-Alpes en général, j’ai toutefois la sensation que les questions du goût sont prises au sérieux. A la foire de Lyon, des cuisiniers lyonnais venaient faire des démonstrations et montraient leur intérêt à ces questionnements en matière d’éducation au goût. Pendant la semaine « Fraich’attitude » , la fédération de cardiologie tient sur la place de la République un grand chapiteau dans lequel des grands chefs viendront aussi cuisiner en direct devant le grand public. Ici, santé et goût sont alliés. Depuis 2000, j’ai senti une vraie mobilisation dans les écoles et notamment au niveau de la collation du matin où les fruits et les légumes sont privilégiés. Petit à petit, les mentalités changent. Mais, il faut continuer le travail afin que l’enfant éduqué à l’école… éduque en retour ses parents !

Vous sentez donc une mobilisation générale sur ces questions.
Oui, j’ai des demandes de la part des instituteurs, des infirmières scolaires. Et puis, la Ville de Lyon possède un service « Prévention, santé, enfant» et cela n’existe pas dans toutes les mairies. C’est vrai qu’au niveau de l’éveil au goût de la valorisation des produits, on est plus dans l’initiative personnelle.