Chaque saison, le réseau de veille Lyon - Saint Etienne décrypte les dynamiques métropolitaines à travers quatre Gros Plans.

Une cuisine rayonnante…
La gastronomie lyonnaise remplit des fonctions métropolitaines en ce sens qu’elle est à la fois source de rayonnement et d’attractivité. A l’international, la réputation de Lyon, forgée de longue date, s’est encore renforcée depuis les années 70 grâce à Paul Bocuse, promu "cuisinier du siècle" par le Gault et Millau. Le Bec fin, l’un des 13 restaurants 4 étoiles que comptent les États-Unis, fait également beaucoup pour la ville, surtout lorsque son propriétaire, Georges Perrier, met en avant ses origines lyonnaises. Ainsi Lyon a-t-elle acquis une image de ville de gastronomie, à tel point que celle-ci forme le premier des "traits d’image" cités par les touristes.

… et attractive
Ce rayonnement n’est-il qu’une image installée à l’étranger ou nourrit-il des envies de déplacements ? Il semble que si, à elle seule, la gastronomie ne déclenche pas ou peu de séjours à Lyon, elle est un atout indéniable : les touristes qui s’adressent à l’Office du tourisme cherchent à la fois des lieux à visiter et des restaurants à découvrir.
En revanche, certains événements sont l’occasion de déplacements. C’est le cas du SIRHA qui attire plus de 8 000 visiteurs de 124 pays différents et plus de 900 journalistes internationaux qui se pressent au Bocuse d’or (25-26 janv) et à la Coupe du monde de la pâtisserie (23-24 janv). En lice pour le Bocuse d’or, 24 chefs de 24 pays, sélectionnés parmi la crème de la profession. Pour la coupe du monde de la pâtisserie, ce sont 20 nationalités qui s’affrontent. En dehors du registre événementiel, un lieu de formation à l’hôtellerie et aux arts de la table comme l’Institut Paul Bocuse exerce un réel attrait à l’étranger puisqu’il rassemble des jeunes de 40 nationalités formant 45 % de ses effectifs !

Paysages de la cuisine lyonnaise
Cependant, l’image de la ville, tant à l’extérieur que pour ses habitants, n’est pas toujours claire. Et, entre les bouchons typiques et les grandes tables à la cuisine innovante, on se demande parfois où se situe, aujourd’hui, le centre de gravité de la gastronomie à Lyon.
En 2002, la ville comptait 1709 restaurants. 305 (soit 18 %) relevaient de la restauration rapide, les autres de la restauration dite "traditionnelle", soit bars et brasseries (554), restaurants à thème (436 : ethnique, pizzeria, viande, poisson, etc.), restauration classique (407) et quelques inclassables. On le voit, la diversité est large sans être très surprenante puisqu’on la retrouve dans toutes les grandes villes. Mais, si l’on cherche d’un peu près ce qui fait l’identité de la cuisine lyonnaise, la variété des genres est plus déroutante. Ainsi, entre la cuisine des « bouchons », celles des mères ou des chefs, il est difficile de parler d’une gastronomie lyonnaise.

Bouchons et mères : la tradition
Parmi la restauration "traditionnelle" on compte 60 bouchons, soit 4,2 % de l’offre — à titre de comparaison, il y a 82 restaurants asiatiques (5,8 %) et 74 pizzerias (5,2 %). Toutefois, il règne un large flou autour de l’appellation "bouchon" et les garants de la tradition lyonnaise seraient en fait a peine la moitié, l’autre abusant du terme à des fins promotionnelles. Pourtant, même peu nombreux, les bouchons jouissent d’une forte visibilité : héritiers d’une longue tradition, plusieurs sont cités par Gault-Millau ou Michelin car ils proposent une réelle cuisine de qualité.
Quant aux "mères", si elles ont également contribué à la renommée gastronomique de la ville, toutes ont cessé d’exercer. Leurs maisons demeurent, cependant, comme "La mère Brazier" ou "La mère Vittet" ; malgré les changements de propriétaire ces enseignes, hissées au rang d’institutions, sont devenues des "marques" qui durent parce qu’elles sont un gage de qualité.

La cuisine des chefs : rupture ou renouvellement ?
Accédant à une nouvelle popularité dans les années 60, notamment grâce à Paul Bocuse, les chefs se sont progressivement affranchis des recettes traditionnelles pour revisiter les classiques de la cuisine lyonnaise et s’ouvrir à d’autres influences. Ils proposent une cuisine inventive, comme celle de Nicolas Le Bec et sa "boule de bœuf cru aux condiments, souligné d'un consommé coagulé au thé fumé, et d'un trait de wasabi" ou de Sonia Ezgulian, à l’Oxalis, et "son tartare de thon aux abricots et à la roquette". Les épices envahissent les cuisines, les assiettes prennent des allures de tableaux contemporains, à tel point que l’on se demande si cette cuisine conserve un ancrage particulier à Lyon ou si elle a entièrement coupé le cordon avec son terroir d’origine.

Vitalité de cette cuisine
Cette nouvelle cuisine de chefs présente un réel bouillonnement et pour Alain Alexanian, chef de l’Alexandrin, "on a rarement mangé aussi bien à Lyon qu’aujourd’hui, où les chefs proposent une cuisine de création". Signe de cette vitalité, les chefs étoilés sont nombreux à s’installer ou à rester à Lyon. Parallèlement, les distinctions des meilleurs ouvriers de France témoignent de leurs compétences : avec 5 lauréats, le Rhône est en tête des départements primés au concours Cuisine-Restauration de 2004. Enfin, les chefs sont aussi des chefs… d’entreprise. Bocuse possède plusieurs brasseries, de même que Blanc ou Alexanian. De nouveaux restaurants dits "concepts", comme l’ "A." à l’Hôpital Saint Luc qui met en avant le bio et le commerce équitable, ouvrent leurs portes avec pour ambition de rendre plus accessible cette cuisine inventive, diversifiée et affranchie de la tradition.

Des grattons aux ravioles de tajine d'agneau : Lyon cherche son identité
La gastronomie lyonnaise offre ainsi un réel paradoxe : l’identité de Lyon, ville de cuisine, tient largement à l’image de ses cochonnailles, de sa cuisine familiale (souvent perçue comme lourde) alors que le dynamisme de la gastronomie lyonnaise vient de ses nouveaux chefs. Si le cliché du gratton marque encore l’imaginaire des touristes, le centre de gravité de la gastronomie lyonnaise s’est déplacé vers une cuisine métissée et innovante. Imaginaire culinaire et renouveau gastronomique : on touche au cœur du brouillage de l’identité gastronomique de la ville.

La guerre des étoilés : les produits
Cela signifie-t-il que l’écart entre "cuisine lyonnaise" et "cuisine à Lyon" se creuse un peu plus chaque jour ? Pas si sûr. Les chefs étoilés comprennent leur cuisine comme un langage. Leurs recettes et leurs menus parlent du monde, traduisent leurs convictions. Or, loin de trahir la tradition, ces chefs disent parler un langage culinaire plus contemporain, mais héritier, et non prisonnier, de la tradition. Préoccupés par les thèmes qui traversent la société moderne, comme l’agroalimentaire, la culture biologique ou la qualité des filières, ils mettent en avant les produits traditionnels tout en refusant les recettes d’hier. Ainsi le brochet demeure présent, même si la quenelle n’est plus le seul moyen de le mettre à la carte. Ce qui fait l’unité de la cuisine lyonnaise, ce sont moins ses recettes que ses produits. Vins du Beaujolais ou Côtes du Rhône, volailles de Bresse, poissons des lacs, fromages des Alpes, etc., sont "le fil rouge" de la cuisine lyonnaise par lequel la ville affiche sa position centrale au cœur d’un territoire. Avec plus de 50 AOC, la Région Rhône-Alpes offre une grande diversité de produits de qualité qui alimentent une ville atypique par le nombre et la richesse de ses marchés et de ses halles.

Savoir qui on est pour mieux l’expliquer
Si la ville veut continuer à bénéficier de son image de ville gourmande en pérennisant les fonctions métropolitaines que la gastronomie occupe encore aujourd’hui, elle doit clarifier son discours et assumer, voire revendiquer ses évolutions. Il n’est pas gênant de faire cohabiter des offres culinaires différentes, mais il est indispensable de les présenter comme telles pour faire comprendre que la ville compte à la fois des lieux traditionnels et des lieux d’innovation. Peut-être alors devient-il possible de mettre en avant les produits de la région comme le support d’une gastronomie d’exception ? Peut-être aussi conviendrait-il de s’intéresser à l’accès des "consommateurs" aux différents types de gastronomies ?
Et, si comme l’art contemporain la cuisine d’aujourd’hui est un discours sur le monde, pourquoi ne pas chercher à mieux le relayer auprès d’un public plus large ? Alors, à quand un événement qui, à l’instar de ce qui se fait pour les arts plastiques, proposera de la haute gastronomie à la portée de tous ?